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Cómo los zulianos nos inventamos el queso de año

 

 

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Cuenta la tradición zuliana que la industria del queso de año tuvo sus orígenes en las dificultades del transporte y en las largas y penosas distancias que era imperioso cubrir para llevar el producto desde los lejanos hatos o queseras hasta los centro de distribución y de consumo.

 

Hará unos 60 años o más el queso de año gozó de una popularidad tal, que se convirtió en uno de los mejores productos de la industria doméstica regional, superior al mejor patagrás o parmesano europeo. Y fue tal su calidad, que el prestigio del queso de año zuliano se extendió por todo el territorio venezolano, Colombia y las más remotas islas del Caribe. Muchos acostumbraban enviar queso de año a sus familiares o amigos en el exterior, como un obsequio exquisito y excepcionalmente apreciado.

 

Pero, a qué se debe su nombre. Pues, el cronista Fernando Guerrero Matheus responde; “porque en verdad su preparación requería de un año, para que el producto adquiriera la maduración, consistencia, sabor y bouquet determinados por la tradición y la técnica del caso”.

 

En consecuencia, cada semana el queso sometido al proceso, era cambiado de posición y cuidadosamente cubierto y recubierto con una mezcla de mantequilla y pimienta: esta para darle su sabor sui géneris y librarlo de las moscas; y, aquella para compensar de manera periódica las pérdidas de grasa por la natural desecación del queso”.

 

También requería el proceso de temperatura y luz apropiadas. “Un estilo de elaboración original, diferente del empleado en la industria del queso regular o corriente. Al año, el queso procesado estaba listo para el mercado y así competir con otros quesos del mundo.

 

El criador o el hacendado, ante los problemas que se presentaban con el queso fresco, prefirió “cosechar” ganado en pie y utilizar la producción de leche en la fabricación de queso de año o de otro tipo, de elaboración menos lenta y complicada, pero más adecuada y resistente a las dificultades y maltratos de las largas transportaciones.

 

El desarrollo de las vías de comunicación, el aumento en el consumo y precio de la leche y el establecimiento de industrias lácteas dieron al traste con el queso de año, con la calidad sostenida y uniforme de un producto que hizo historia y pasó a la historia como una de las más altas y mejor calificadas expresiones de la industria doméstica venezolana.

 

Fuente: Prensa Secretaría de Cultura

Redacción: María Luisa González
Fecha: 11.07.2017

 

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